Truffles gözəl yeməklərin ayrılmaz hissəsidir. Dadlı göbələklər - daha dəqiq desək, meyvə bədənləri - bir çox yeməklərə zərif fındıq ətri gətirir, şirin yeməklərdə istifadə olunur və olduqca bahalıdır. Dünyada yeyilən trufflelərin təxminən 50%-i becərmədən gəlir və təbiətdə yığılmır. Göbələkləri Almaniyada da yetişdirə bilərsiniz.
Unudulmuş Saytlar və Qoruma
Truffles kiloqramı 200-600 avro arasında satılır, üzvi seqmentdə ləzzətli göbələklər daha da baha ola bilər. Bununla belə, Almaniyada yeyilən demək olar ki, bütün truffle xaricdən gətirilir - göbələk yetişdirmək çox mürəkkəb hesab olunur və Almaniyada təbii mənbələrin toplanmasına icazə verilmir. Almaniya uzun müddət truffle ölkəsi idi. Ancaq fındıq aroması ilə mətbəxdə çox yaxşı istifadə edilə bilən, xüsusilə də axtarılan Burgundy truffle'nin yerləri son iki dünya müharibəsi arasında bir nöqtədə unudulmuşdu. Almaniyada insanlar yenidən truffle ilə maraqlananda, onları tapmaq mümkün olmadı. Buna görə də, göbələklər indi qorunur və başqa səbəblərdən toplana və ya qazıla bilməz. Bir istisna ilə: xüsusi icazələr bəzən tədqiqat məqsədləri üçün verilir.
Göbələklər hələ yaxşı tədqiq olunmayıb. Məlumdur ki, Almaniyada təbii şəraitdə müxtəlif növ truffle baş verir ki, bunlar bir tərəfdən hündürlükdən və iqlimdən, digər tərəfdən isə torpağın təbiətindən asılıdır. Prinsipcə, göbələklər tək yaşamırlar, lakin gənc bir ağacla simbioza girirlər. Fidanla anlaşsalar, ikisi təxminən beş-yeddi il bir-birinə öyrəşəcəklər. Yalnız bundan sonra göbələk meyvəli orqanlar əmələ gətirməyə başlayır. Nə üçün hansı göbələk hansı ağac növü ilə simbioza girir və nə vaxt (və niyə bəzən nəticə vermir) hələ də demək olar ki, məlum deyil.
Göbələk və ağac üçün qazan-qazan vəziyyəti
Bir çox insanın bilmədiyi şey: Hər ağac öz kök sistemində müxtəlif göbələklərlə simbioza girir. Göbələklər torpaqda incə bir şəbəkə təşkil edir, bəziləri bir çox kvadrat kilometrə qədər uzanır və bütün meşələri əhatə edir. Bu şəbəkə vasitəsilə göbələklər ağacların qida və suyu udmasını asanlaşdırır. Əksinə, ağaclar göbələkləri ağacların fotosintez yolu ilə əmələ gətirdiyi və əks halda göbələklərin əldə edə bilməyəcəyi karbohidratlarla təmin edir. Meşə həmişə yerin üstündəki gövdə, budaq və yarpaqların görünən şəbəkəsindən daha çoxdur. Həqiqətən vacib icmalar yerin altında yerləşir.
Ağaclar təkcə truffle ailəsindən olan göbələklərlə belə icmalar əmələ gətirmir. Bir çox müxtəlif göbələk növləri sual altına düşür. Hansı ağacın hansı göbələklə nə vaxt və niyə nikaha girdiyi dəqiq bilinmir. Ancaq biz bilirik ki, yetkin bir ağac artıq yeni icmalar əmələ gətirmir və ağacın kəsilməsi zamanı göbələk ölür. Bu, bütün belə simbiozlara aiddir. Ağaclarla bu şəkildə birləşən göbələklərə də mikoriza deyilir.
Trüfel əkinçiliyi meşələrin bərpasıdır
Trüflü sporları Almaniyada tapmaq o qədər də asan deyil. Lakin onlar gənc ağacların göbələklərlə bir cəmiyyət yaratmasına kömək etmək üçün lazımdır. Yerdombalanı yetişdirmək üçün şitillər adətən truffle sporları ilə aşılanır ki, göbələklər ağacların köklərində yerləşsin. Bu, geniş miqyasda baş verir, məsələn, Radolfzelldə Ludger Sproll və Ulrich Stobbe truffle plantasiyasında. Sproll meşə botanikidir və truffle axtarmaq və tədqiqat məqsədləri üçün onları təhlil etmək üçün xüsusi icazəyə malikdir. Tapdığı göbələklərin bir nümunəsi dondurulmuşdur - və qalanları Stobbe ilə birlikdə qurduğu plantasiya üçün istifadə edilə bilər. Almaniyadan olan ağac və kollar peyvənd olunur:
- müxtəlif palıd növləri
- müxtəlif fıstıq ağacları
- Fındıq kolları
- Lağan
İstifadə olunan toxumlar əsasən Almaniyadan gəlir və adətən üzvi şəkildə yetişdirilir. Və ya vəhşi təbiətdən. Radolfzelldə nəinki regional miqyasda fərqli truffellərin yerləşdirilməsi, həm də onların yaradılması üçün böyük səylər göstərilir. Həm təbiətdə, həm də bazarda. Monokulturalar arzuolunmazdır, Radolfzelldə əkin salonlarında artıq müxtəliflik var. Kiçik ağaclar, böcəklərlə dolu, işıqlı zallarda adi istənməyən alaq otları ilə birlikdə böyüyür; yalnız bir neçə hörümçək ağac zərərvericilərindən qoruyur. Bu da qəsdəndir, çünki göbələklər yalnız ağaclar rahat hiss etdikcə rahat hiss edirlər. Və onların təbii müxtəlifliyə ehtiyacı var.
Truffel yetişdirməkdə maraqlısınızsa, burada truffle sporları sifariş edə bilməzsiniz, yalnız şitillər. Beləliklə, hər bir şəxsi truffle ferması bir meşə parçası qurmaqdan ibarətdir. İnsanın yeni yerdə özünü rahat hiss etməsi üçün ağacların tam olaraq harada yerləşməsi ilə bağlı araşdırmalar aparılır. Truffel peyvəndlərinin növü son nəticədə yerdən asılıdır.
İpucu:
Trüfel əkinçiliyi səbir tələb edir!
Ağaclar, göbələklərin köklərində bar verən bədənlər əmələ gətirmək üçün kifayət qədər rahat hiss edənə və yığılana qədər bir neçə il lazımdır. Bu müddət ərzində bütün gələcək truffle fermerləri səbirli olmalıdırlar. Həm ağacların kökləri, həm də göbələklərin incə şəbəkəsi çox həssas olduğundan, ağacın ətrafındakı torpaqda sınaq delikləri qazmaqdan çəkinməlisiniz. Truffle axtarış iti axtarış üçün daha uyğundur, çünki o, yalnız torpaqda biçilməyə hazır olan meyvəli cismin olduğu yerə vurur.
Niyə donuz yerinə it?
Donuzlar əla buruna malikdirlər və əslində bu baxımdan itlərdən üstündürlər. Onlar göbələkləri özləri yeməyi sevdikləri üçün yerdəki yer mantarının meyvə cəsədlərini aşkar edə bilirlər. Bununla belə, donuzları yetişdirmək çətindir, olduqca yavaş və çox çevik deyil. Buna görə də, indi onları yaxşı davranışlı truffle itləri əvəz etdi:
- İtləri öyrətmək asandır.
- İtlər çevik və hərəkət etməkdən xoşbəxtdirlər.
- İtlər oynaqdır və ailə ev heyvanları kimi saxlanıla bilər.
- İtlər xüsusi olaraq qazırlar və ağaclara və göbələklərə az ziyan vururlar.
- İtlər yer mantarı yemirlər, amma mükafatlarını gözləyirlər.
Belə truffle iti, məsələn, görünüşü bir qədər pudeli xatırladan Laqottodur. Ancaq digər ov itləri də mümkündür. İlkin şərtlər itaət, yaxşı burun və çətinliklərdən həzz almaqdır.
Torpağa xüsusi tələblər
Göbələk həssasdır. Göbələkləri demək olar ki, hər yerdə böyüyən kif kimi düşünən hər kəs belə güman etməyə bilər: Ancaq truffle mədəniyyətləri torpağa gəldikdə çox tələbkardır. Siz pH 7-dən çox olan əhəngli torpaqlar istəyirsiniz. 8 dəyəri optimal görünür. Truffles bir az qələvi kimi, və torpaq boş olmalıdır. Ağacların və göbələklərin sağlam böyüməsi üçün yaxşı havalandırma şərtdir. Gilli torpaqlar yerdombalanı sevmir. Torpaq çox nəm olmamalıdır, çünki göbələklər bataqlığa dözə bilməzlər. Amma onlar da quraqlığı sevmirlər. Burgundy truffles əsasən Almaniyada yetişdirilir, çünki onlar iqlim, torpaq və yerli ağaclarla çox yaxşı uyğunlaşırlar. Ümumiyyətlə, bağçada başqa növ trüflərdən də istifadə etmək olar.
İynəyarpaqlı bitkilər tez-tez torpağın turşuluğuna səbəb olur, buna görə də yer mantarına iynəyarpaqlı və qarışıq meşələrin yaxınlığında nadir hallarda rast gəlinir. Radolfzelldə truffle peyvəndi ilə ladin ağacları təklif olunsa belə, yalnız yarpaqlı ağaclarla örtülməsi ideal görünür. İqlim baxımından yer mantarları yalnız qısa müddət ərzində baş verən yüngül torpaq şaxtası olan yerlərə üstünlük verirlər. İkirəqəmli diapazonda uzun müddət davam edən mənfi temperatur meyvə gövdələrinin ölməsinə səbəb olur, birrəqəmli diapazonda isə mənfi temperatur meyvə gövdələrinin böyüməsinə kömək edir.
Ümumilikdə deyilir ki, yer mantarı ətirli otların yanında özünü çox rahat hiss edir. Bu, yalnız mətbəxə aid deyil, həm də bağçada böyümək üçün bir qayda olaraq tətbiq oluna bilər: Əgər torpaq dadlı (və ətirli) kulinariya otlarının becərilməsi üçün uyğundursa, yəqin ki, yer mantarı da orada özünü evdəki kimi hiss edəcək. Truffles çox quru qalmamalıdır, onların ağacı xüsusilə suya ehtiyac duyur. Bu, xüsusilə əkindən dərhal sonra olan mərhələdə doğrudur.
Ağaca düzgün yer lazımdır
Truffles kimi ağacların böyüməsi üçün yerə ehtiyacı var. Həmişə ağac üçün yaxşı bir yer seçməlisiniz. Ən yaxın ağaca olan məsafə bütün istiqamətlərdə ən azı beş metr olmalıdır. Bu o deməkdir ki, ağac və göbələk növbəti bir neçə il üçün kifayət qədər yerə malikdir və qazmağa və yenidən əkməyə ehtiyac yoxdur. Çünki bu, göbələklərin torpaqda qurduğu incə şəbəkəni məhv edərdi. Ağacın faydası üçün, bir suvarma halqası ağacın ətrafında birbaşa qala bilər və əlbəttə ki, ağac əkilməsindən dərhal sonra suvarılır. Əvvəlcə heç nə lazım deyil. Ağaclar və göbələklərlə yaşayış yerini bölüşən təbii bitki örtüyü növbəti bir neçə ay və il ərzində öz-özünə görünəcək.
İndi bilavasitə ağacın altındakı bitki örtüyünün çox sıxlaşmamasına və torpağın yaxşı havalandırıldığına əmin olmalısınız. Açıq sahədə, ikincisi, əlbəttə ki, torpaqda yaşayan orqanizmlər, yəni qurdlar və əlaqəli növlər sayəsində olmalıdır. Ağac əkmək üçün ideal vaxt payızdır. Bu, yazda, ilk yarpaq tumurcuqlarından əvvəl də baş verə bilər. Yay temperaturu təqribən 17°C ilə 40°C arasında, qışda isə orta temperaturu -5°C olan yer yer mantarı və ağaclar üçün ideal hesab olunur.
Qışda temperaturlar aşağı düşməməlidir, göbələklər bunu sevmir. Truffel sporları ilə aşılanmış müxtəlif yarpaqlı ağacların qarışıq mədəniyyətləri xüsusilə perspektivlidir. Bununla belə, fındıq kolları daha çox iş tələb edir: bu kolların ətrafındakı torpaq payızda təmizlənməlidir. Düşən yarpaqlar və budaqlar trüflərin sevmədiyi torpağı turşulaşdırır.
Truffles yavaş-yavaş böyüyür
Gənc ağacın kökləri truffle sporları ilə aşılanıbsa, növbəti bir neçə ay və illərdə göbələk incə hif şəbəkəsi əmələ gətirəcək. Bu sözdə miselyumdur. İlk yer mantarının yığılmasına qədər beş il keçəcək, çünki göbələk həqiqətən meyvə cisimlərini əmələ gətirmək üçün çox vaxt tələb edir. Göbələk yığmaq üçün ən yaxşı vaxt payız və qış arasındadır. İqlim, torpaq və hazırkı hava şəraitindən asılı olaraq, növbəti ilin iyul ayından fevral ayına qədər uzana bilər. Bütün bu aylar ərzində göbələk yerin altında yığıla bilən meyvə gövdələri istehsal etməyə davam edir.
Truffel iti yer altı biçin üçün hazır yerdombalının olub olmadığını müəyyən edir. Əgər belə öyrədilmiş itiniz yoxdursa, torpağın üst qatlarını əlinizlə səliqəli şəkildə çıxarıb baxa bilərsiniz:
- Kürək və ya digər avadanlıqlardan istifadə etməyin!
- Əlcəkli barmaqlarınızla torpağı diqqətlə boş altın!
- Həmişə yerin yalnız üst qatlarını hərəkət etdirin!
- Yeri ehtiyatla geri itələməyə davam edin!
Prosedur bəzən böyük həssaslıqla və hər şeydən əvvəl yavaş-yavaş aparılan arxeoloji qazıntıları xatırladır. Normal və möhtəşəm ölçülü bir ağac üçün hər məhsuldan təxminən bir kiloqram yer mantarı gözləmək olar.
Hər truffle bir deyil
Truffle və ya truffle (Alman dilində bu barədə aydın deyil) əslində çox xüsusi bir göbələk növüdür və əsasən yer altında bitir. Məşhur dildə və ümumiyyətlə mətbəxdə əsl yer mantarı ilə uzaqdan əlaqəsi olmayan digər göbələklər də belə adlandırılır. Bəzən bu, hətta yerüstü göbələklərə və ya ağac zərərvericiləri kimi tanınanlara da aiddir. Ancaq burada danışdığımız şey bu deyil, bağda böyümək üçün yalnız həqiqi yer mantarları maraqlıdır. Ancaq mətbəxdə başqa göbələklərdən də istifadə etmək olar, truffle kimi satılır və daha ucuz ola bilər.
Rəqabət olmasa yaxşıdır
Gənc ağaclar və onların yerdombalası hələ düzgün yapışmadığından, tinglər yarpaqlı və qarışıq meşələrdən kifayət qədər məsafədə əkilməlidir. Çünki hər ağacın, hər bir meşənin özünəməxsus göbələk mədəniyyəti var ki, bu da təbii ki, gənc ağacları da birləşdirir və onlarla simbioza girir. Bu rəqabət yaxşı deyil və hələ qurulmamış bir ağacın peyvəndini unutmasına səbəb ola bilər. Meyvə ağacları isə tipik truffle ağaclarından tamamilə fərqli göbələk mədəniyyətləri ilə birlikdə yaşadıqları üçün zərərsizdirlər.
