Rhubarb bu ölkədə geniş yayılmışdır. Yazda supermarketdə və ya meyvə-tərəvəz mağazasında təzə təklif olunur. Bağda yetişdirilirsə, iyunun sonuna qədər həmişə bir neçə budaq yığılacaq. Almaniyadan gələn rhubarb mövsümi tərəvəzdir, çünki zaman keçdikcə rhubarbın tərkibindəki zərərli oksalat turşusunun miqdarı artır. Turşunun ən yüksək nisbəti dəri altında olduğundan, rhubarbın qabığı soyulmalıdır. Peeling çox asandır və buna görə ləzzətli çubuqları əldən verməməlisiniz.
Botanika təsnifatı və mənşəyi
Rhubarb (Rheum rhabarbarum) əslində adi rhubarb adlanır. Bəzi bölgələrdə ona Krauser və ya tərəvəz rhubarb da deyilir. Adi rhubarb düyünlülər fəsiləsindən (Polygonaceae) Rhubarb (Rheum) cinsinə aiddir. Gövdələri fərqli qırmızı rəngə boyanmış üç növ rhubarb var:
- Qlaskin's Perpetual
- Timperli Erkən
- Holstein qanı (qırmızı gövdəsinə görə)
Rhubarbın əsl vətəni Himalay dağlarıdır. Rusiyadan nəhayət 18-ci əsrdə Avropaya gəldi. Bizdə rhubarb rəsmi olaraq tərəvəzdir, ABŞ-da isə meyvə sayılır.
Məhsul yığıb istifadə edin
Rubbar tərəvəz olsa da, bu ölkədə əsasən meyvə kimi istifadə olunur. Bitkinin tərkibində zərərli oksalat turşusu olduğuna görə, rübub çiy yeyildikdə qusma və qan dövranı problemlərinə səbəb olduğundan kompotlar və tortlar hazırlanır. Ən yüksək turşu tərkibi bitkinin bir qədər qıvrılmış yarpaqlarında olur, buna görə də mətbəxdə istifadə edilmir. Onlar yeyilməz hesab olunur. Lakin turşu gövdələrdə də var. Zavodda turşuluq il ərzində artdığından, təzə rhubarb yalnız iyunun sonuna qədər hazırlanmalıdır. Xalq arasında Müqəddəs İohann Günü (24 iyun) rübarb yığımının başa çatması ilə əlaqədardır.
İpucu:
Təmizlənmiş və qabığı soyulmuş rübanı dondurmaq üçün saxlaya bilərsiniz.
Pilinq
Rubarbın qabığı soyulmazdan əvvəl mütləq yuyulmalıdır. Sapların qalınlığından asılı olaraq, rhubarbı nəm mətbəx dəsmalı ilə təmizləyə və ya bütün torpaq qalıqları çıxarılana qədər axan suyun altında yuya bilərsiniz. Sonra quru mətbəx dəsmalına və ya çay və ya havlu dəsmalın üzərinə süzün.
Sonra qəhvəyi və ya zədələnmiş yerlər və ya girintilər tərəvəz bıçağı ilə diqqətlə kəsilir. Quruduqdan sonra yaşıl yarpaqlar və ya yarpaq əsasları da kəsilir. Bunu etmək üçün gövdəni son yarpaq altından kəsmək kifayətdir. Kəsmə trimini çıxarmaq üçün dirəyin digər ucunda da eyni şeyi edin. Adətən quruyur və rəngini itirir. Üstəlik dadı da yaxşı deyil.
İpucu:
İlk iplər çıxsa, siz artıq soyma işinin bir hissəsini görmüsünüz.
Pilinq prosesi
Rhubarb əslində soyulmur, yalnız çubuğun ən kənar lifləri çıxarılır. Buna görə də buna “rhubarb ip çəkmə” də deyirlər.
- Rubarbın bir ucuna kiçik mətbəx bıçağı qoyun.
- Sonra dirəyin bütün uzunluğu boyunca bir zolaq çəkin.
- Çubuq ətrafı soyulana qədər prosesi təkrarlayın.
Ştrix ayrı-ayrı zolaqların enini və qalınlığını diktə edir. Həmişə rhubarbın ucundan asanlıqla çıxarıla bilən qədər çıxarın. Çubuqlar qalındırsa, soyucudan da istifadə edə bilərsiniz. İpləri yuxarıdan aşağıya və ya aşağıdan yuxarıya çəkməyiniz fərq etməz. Ayrı-ayrı zolaqları daha asan çıxara biləcəyiniz sondan başlayın.
İpucu:
Tiplərin möhkəmliyi çubuqların qalınlığından asılıdır. Gənc çubuqlarda fərdi saplar da son dərəcə incə ola bilər.
Rəvəng qabığı soyulduqdan sonra ondan yeməklər hazırlamaq olar. Rhubarb yumşaq olana qədər bişirirsinizsə, yemək suyu atılmalıdır. Tərkibində rhubarb parçalarından oksalat turşusu var.
Rubarbın qabığını soymaq lazım olub-olmaması ilə bağlı müxtəlif fikirlər var. Rhubarbın soyulmasının iki əsas səbəbi var:
- oksalat turşusu
- Fiberness
oksalat turşusu
Rubarbın tərkibindəki oksalat turşusu çeşiddən asılı olaraq dəyişir. Turşunun konsentrasiyası yaşıl gövdəli növlərdə qırmızı gövdəlilərə nisbətən daha yüksəkdir. Lakin budaqların qalınlığı da turşuluq üçün çox vacibdir. Aşağıdakılar tətbiq olunur: çubuq nə qədər qalın olarsa, bir o qədər çox turşu ehtiva edir. Ən yüksək turşuluq birbaşa dərinin altında, yəni rhubarb budaqlarının ən kənar təbəqələrindədir. Bu zaman rübbənin qabığını soymaq turşuluğu azaldır.
İpucu:
Gənc, nazik gövdələr təbii olaraq daha az oksalat turşusu ehtiva edir. Onların mütləq soyulmasına ehtiyac yoxdur.
Fiberness
Rubarb qabığının birbaşa altında ən yüksək miqdarda oksalat turşusu deyil, həm də çox liflidir. Ravent sapı sonradan dişlərinizə yapışmaması üçün soyulmalıdır.
